La zone géographique de production du véritable Parmesan s’inscrit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne, à l’ouest de la rivière Reno, et Mantoue, au sud du Pô.

Le cheptel doit se nourrir, à 75% minimum, de fourrages issus de la zone d’origine de l’AOP… et au moins la moitié de ceux-ci doit provenir de l’exploitation laitière elle-même. Des compléments céréaliers complètent l’alimentation du cheptel : rigoureusement sélectionnés, ils proviennent exclusivement d’entreprises accréditées. La fermentation et l’ensilage de ces fourrages et céréales, générateurs de bactéries, sont interdits.

Chaque kilo de Parmesan nécessite environ 14 litres de lait. Celui-ci est livré deux fois par jour, depuis les laiteries avoisinantes, dans un délai de deux heures maximum après la traite. Pour constituer chaque meule, il est partiellement écrémé la veille au soir et complété le matin du lait entier du jour.

Aucun additif n’est toléré dans la production. Ingrédients : lait cru, sel et présure naturels.

Le lait de aussi haute qualité soit il ne suffit pas à lui seul à justifier la qualité du Parmigiano Reggiano. Les compétences et la sensibilité du « Casaro », le maître fromager, constituent les compléments indispensables. C’est à lui qu’il revient de valoriser cette matière première dans son environnement microbiologique si particulier et de favoriser le développement et de dynamisme des bactéries lactiques indigènes, qui jouent un rôle central dans la production de ce fromage d’affinage long que l’on reconnait à son parfait équilibre.
Producteur de lait et fromager forment ainsi l’indispensable binôme qualité du Parmigiano Reggiano.

12 mois minimum (le minimum le plus élevé de tous les fromages AOP) et jusqu’à plus de 80 mois… la diversité des affinages du Parmesan permettent de proposer, aux gourmets et professionnels, un large éventail de classes sensorielles, marquées par un grand équilibre et destinées à des usages différents.

Chaque meule reçoit une carte d’identité à sa naissance, sous la forme d’une plaque de caséine comprenant un code alpha numérique unique, apposée sur sa croûte. Sa lecture dévoile l’intégralité des informations concernant la meule.

Ce n’est qu’à son 12ème mois que la meule obtiendra, ou non, l’AOP Parmigiano Reggiano. Son examen est alors effectué par un expert qualité mandaté par le consortium de tutelle « Il Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano » en charge de la protection et de la promotion de l’AOP. Passé l’examen visuel, « Il battitore » traque fissures et de poches d’air synonymes d’exclusion, à l’aide de son précieux marteau.