Depuis près de mille ans,
l’élaboration du Parmigiano Reggiano, le véritable Parmesan,impose aux éleveurs et aux fromageries, un cahier des charges drastique.C’est la garantie de perpétuer la typicité de ce fromage unique et de proposer, au consommateur, une qualité immédiatement identifiable. Cependant, la variété de ses terroirs et de ses races laitières, la diversité de ses affinages et de ses labellisations, offrent une diversité d’expressionsappréciée des spécialistes et gourmets.
Depuis près de mille ans,
l’élaboration du Parmigiano Reggiano, le véritable Parmesan,impose aux éleveurs et aux fromageries, un cahier des charges drastique.C’est la garantie de perpétuer la typicité de ce fromage unique et de proposer, au consommateur, une qualité immédiatement identifiable. Cependant, la variété de ses terroirs et de ses races laitières, la diversité de ses affinages et de ses labellisations, offrent une diversité d’expressionsappréciée des spécialistes et gourmets.
LES CLASSES D'AFFINAGE :
Encore souple, il présente des saveurs délicates à la fois sucrées et acidulées.
Notes lactiques, florales, d ‘herbe fraîche, de légumes cuits à l’eau.
Déjà friable et granuleux, l’équilibre est optimal entre la saveur sucrée et salée.
Notes de beurre fondu, de fruits frais et exotiques.
De couleur jaune paille intense, il est marqué la friabilité, la solubilité et l’expressivité.
Notes de fruits secs, d’épices comme la noix de muscade et de bouillon de viande.
Jaune paille ambré, de texture très friable marquée par les cristaux de tyrosine.
Notes remarquables d’épices douces, de fumé, de fruits secs.
Fruits secs, fruits exotiques, épices douces, cuir, champignon… D’une grande complexité, c’est le fromage des fins de repas et le compagnon des vins de méditation.
LES PRINCIPALES RACES LAITIÈRES :
• Vacca Bruna
Cette race rustique introduite dans la province de Parme depuis plusieurs siècles produit un lait à teneur élevé en matières grasses et à haut profil en caséine…
• Vacca Rossa
Ses origines remontent à l’an mille. Son lait est riche en protéines notamment en caséine, en calcium et en phosphore. Autant d’atouts pour la fabrication du Parmesan et particulièrement pour les affinages supérieurs à 24 mois (durée minimale pour sa commercialisation).
• Vacca Bianca
Cette vache produit un lait dont les caractéristiques sont particulièrement adaptées à la fabrication du Parmesan. Outre un excellent rapport entre matières grasses et protéines, celui-ci révèle, en effet, une forte présence de la fraction kappa des caséines, idéale pour la coagulation et la résistance du lait.
• Vacca Frisona
Importée des Pays-Bas à la fin du XIX ème siècle elle est, pour sa grande productivité en lait, très répandue dans les élevages.
LES LABELLISATIONS :
40 fromageries participent à la production du Parmigiano Reggiano Produit de Montagne-Projet territoire Consorzio qui certifie parmi les principaux critères, que la collecte du lait et l’affinage en fromageries (12 mois minimum) s’effectuent en zone de montagne( au plus à 30 kms de la zone administrative). Sélection qualité au 20 ème mois d’affinage.
Le Parmigiano Reggiano labellisé Bio garantit une traçabilité totale tout au long de sa fabrication et certifie que chaque étape de celle-ci respecte les dispositions légales concernant les produits issus de l’agriculture biologique.
Destiné aux consommateurs de foi hébraïque, le Parmigiano Reggiano labellisé Kosher prévoit que tous les passages effectués pour sa fabrication, de la traite à la découpe, soient certifiés sur la base de la cacherout, la réglementation hébraïque sur l’alimentation fondée sur l’interprétation de la Torah.
En plus de son AOP, le Parmigiano Reggiano Halal respecte les indications de la réglementation islamique portant sur les “aliments autorisés”, qui se base sur le Coran.
Pour aller plus loin dans votre connaissance du véritable parmesan :
LES CLASSES D'AFFINAGE :
Encore souple, il présente des saveurs délicates à la fois sucrées et acidulées.
Notes lactiques, florales, d ‘herbe fraîche, de légumes cuits à l’eau.
Déjà friable et granuleux, l’équilibre est optimal entre la saveur sucrée et salée.
Notes de beurre fondu, de fruits frais et exotiques.
De couleur jaune paille intense, il est marqué la friabilité, la solubilité et l’expressivité.
Notes de fruits secs, d’épices comme la noix de muscade et de bouillon de viande.
Jaune paille ambré, de texture très friable marquée par les cristaux de tyrosine.
Notes remarquables d’épices douces, de fumé, de fruits secs.
Fruits secs, fruits exotiques, épices douces, cuir, champignon… D’une grande complexité, c’est le fromage des fins de repas et le compagnon des vins de méditation.
LES PRINCIPALES RACES LAITIÈRES :
• Vacca Bruna
Cette race rustique introduite dans la province de Parme depuis plusieurs siècles produit un lait à teneur élevé en matières grasses et à haut profil en caséine…
• Vacca Rossa
Ses origines remontent à l’an mille. Son lait est riche en protéines notamment en caséine, en calcium et en phosphore. Autant d’atouts pour la fabrication du Parmesan et particulièrement pour les affinages supérieurs à 24 mois (durée minimale pour sa commercialisation).
• Vacca Bianca
Cette vache produit un lait dont les caractéristiques sont particulièrement adaptées à la fabrication du Parmesan. Outre un excellent rapport entre matières grasses et protéines, celui-ci révèle, en effet, une forte présence de la fraction kappa des caséines, idéale pour la coagulation et la résistance du lait.
• Vacca Frisona
Importée des Pays-Bas à la fin du XIX ème siècle elle est, pour sa grande productivité en lait, très répandue dans les élevages.
LES LABELLISATIONS :
40 fromageries participent à la production du Parmigiano Reggiano Produit de Montagne-Projet territoire Consorzio qui certifie parmi les principaux critères, que la collecte du lait et l’affinage en fromageries (12 mois minimum) s’effectuent en zone de montagne( au plus à 30 kms de la zone administrative). Sélection qualité au 20 ème mois d’affinage.
Le Parmigiano Reggiano labellisé Bio garantit une traçabilité totale tout au long de sa fabrication et certifie que chaque étape de celle-ci respecte les dispositions légales concernant les produits issus de l’agriculture biologique.
Destiné aux consommateurs de foi hébraïque, le Parmigiano Reggiano labellisé Kosher prévoit que tous les passages effectués pour sa fabrication, de la traite à la découpe, soient certifiés sur la base de la cacherout, la réglementation hébraïque sur l’alimentation fondée sur l’interprétation de la Torah.
En plus de son AOP, le Parmigiano Reggiano Halal respecte les indications de la réglementation islamique portant sur les “aliments autorisés”, qui se base sur le Coran.
Pour aller plus loin dans votre connaissance du véritable parmesan :
LES CLASSES D'AFFINAGE :
Encore souple, il présente des saveurs délicates à la fois sucrées et acidulées.
Notes lactiques, florales, d ‘herbe fraîche, de légumes cuits à l’eau.
Déjà friable et granuleux, l’équilibre est optimal entre la saveur sucrée et salée.
Notes de beurre fondu, de fruits frais et exotiques.
De couleur jaune paille intense, il est marqué la friabilité, la solubilité et l’expressivité.
Notes de fruits secs, d’épices comme la noix de muscade et de bouillon de viande.
Jaune paille ambré, de texture très friable marquée par les cristaux de tyrosine.
Notes remarquables d’épices douces, de fumé, de fruits secs.
Fruits secs, fruits exotiques, épices douces, cuir, champignon… D’une grande complexité, c’est le fromage des fins de repas et le compagnon des vins de méditation.
LES PRINCIPALES RACES LAITIÈRES :
• Vacca Bruna
Cette race rustique introduite dans la province de Parme depuis plusieurs siècles produit un lait à teneur élevé en matières grasses et à haut profil en caséine…
• Vacca Rossa
Ses origines remontent à l’an mille. Son lait est riche en protéines notamment en caséine, en calcium et en phosphore. Autant d’atouts pour la fabrication du Parmesan et particulièrement pour les affinages supérieurs à 24 mois (durée minimale pour sa commercialisation).
• Vacca Bianca
Cette vache produit un lait dont les caractéristiques sont particulièrement adaptées à la fabrication du Parmesan. Outre un excellent rapport entre matières grasses et protéines, celui-ci révèle, en effet, une forte présence de la fraction kappa des caséines, idéale pour la coagulation et la résistance du lait.
• Vacca Frisona
Importée des Pays-Bas à la fin du XIX ème siècle elle est, pour sa grande productivité en lait, très répandue dans les élevages.
LES LABELLISATIONS :
40 fromageries participent à la production du Parmigiano Reggiano Produit de Montagne-Projet territoire Consorzio qui certifie parmi les principaux critères, que la collecte du lait et l’affinage en fromageries (12 mois minimum) s’effectuent en zone de montagne( au plus à 30 kms de la zone administrative). Sélection qualité au 20 ème mois d’affinage.
Le Parmigiano Reggiano labellisé Bio garantit une traçabilité totale tout au long de sa fabrication et certifie que chaque étape de celle-ci respecte les dispositions légales concernant les produits issus de l’agriculture biologique.
Destiné aux consommateurs de foi hébraïque, le Parmigiano Reggiano labellisé Kosher prévoit que tous les passages effectués pour sa fabrication, de la traite à la découpe, soient certifiés sur la base de la cacherout, la réglementation hébraïque sur l’alimentation fondée sur l’interprétation de la Torah.
En plus de son AOP, le Parmigiano Reggiano Halal respecte les indications de la réglementation islamique portant sur les “aliments autorisés”, qui se base sur le Coran.
Pour aller plus loin dans votre connaissance du véritable parmesan :
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano P.IVA 00621790351 – Photos DR + iStock.
Rejoignez-nous sur les réseaux sociaux
Rejoignez-nous sur les réseaux sociaux
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano P.IVA 00621790351 - Photos DR + iStock
Rejoignez-nous sur les réseaux sociaux